2. Un rico caldo de ave se hace poniendo al fuego una cacerola con agua fría, la carcasa de un pollo o gallina, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla y sal. Se deja cocer media hora desde que empiece a hervir, se deja enfriar, se desengrasa y está listo para utilizar.
3. Un caldo básico de pescado se hace con recortes, cabezas y espinas de pescados blancos como el rape, el mero la merluza, la pescadilla, el bacalao o el congrio; por ejemplo, una cebolla, un par de zanahorias, un puerro, una hoja de laurel, un poco de perejil unos granos de pimienta y un poco de sal. Se cuece no más de 20 minutos, se cuela y está preparado para utilizar.
4. Las sopas y cremas deben sazonarse al final para que no resulten saladas.
5. Cuando se haga una sopa de pan, por ejemplo, una sopa de ajo, en el momento de añadir el pan, éste se esponja mucho y parece necesitar más caldo. Lo mejor es dejar pasar unos minutos ya que con la cocción el elemento sólido disminuye y queda más líquido el conjunto.
6. Si la sopa ha quedado demasiado salada se dejan cocer en ella unas rodajas de patata que luego se retiran.
7. Un hueso de pierna de cordero, unos desperdicios de carne dan mucho gusto a caldos y sopas.
8. Los caldos de cocción de las verduras no se deben tirar ya que son ricos en sabor además de en vitaminas y minerales y sirven igual para hacer una sopa, una crema o enriquecer una salsa.
9. Para conseguir que las alcachofas, así como el cardo, queden más blancos una vez hervidos, es preciso añadir una cucharada sopera de harina al agua de cocción.
10. Uno de los trucos para que las alcachofas queden blancas tras su cocción sin tener que añadir apenas limón o harina es no echarlas todas de golpe cuando hierva el agua, sino ir incorporándolas poco a poco de forma que el agua siga hirviendo y no adquieran ese tono oscuro que las afea. Las alcachofas una vez cocidas no se deben guardar más de 24 horas porque se alteran.
11. Para que algunas verduras y hortalizas como patatas o berenjenas no estallen al hacerlas al horno, se pinchan en varios lugares.
12. Las berenjenas para que no piquen deben sumergirse ya cortadas durante media hora en agua con sal y luego escurrirlas muy bien. Cuando se vayan a hacer fritas, rebozadas o no, si se sumergen unos minutos en leche absorben menos aceite.
13. Las berenjenas no deben cogerse nunca por el tallo pues tienen unos pequeños pinchos que se nos pueden clavar.
14. Uno de los consejos existentes para evitar llorar al pelar las cebollas, es tenerlas durante media hora sumergidas en agua; también es una buena idea pelarlas bajo el chorro del agua para que ésta diluya los productos irritantes.
15. Para reducir el olor del repollo al cocerlo es suficiente con añadir al agua de cocción unos cascos de cebolla. Para que todas las clases de coles sienten mejor es bueno añadir unas semillas de alcaravea o de hinojo a la preparación que además le darán un sabor y aroma exquisitos.
16. Para pelar mejor los pimientos asados al sacarlos del horno se envuelven en papel de periódico o en un paño limpio, hasta que se enfríen.
17. Si se guardan las patatas peladas en agua se evita que se endurezcan y se oscurezcan.
18. Para saber si una patata, independientemente de su tamaño está cocida, se introduce la punta de un cuchillo en el centro. Si la patata no sube con la hoja al levantar el cuchillo es que está lista para comer.
19. Para hacer un buen puré de patatas se cuecen las patatas siempre peladas y en poco agua, lo ideal sería cocerlas al vapor; también sale muy bueno si en lugar de en agua se cuecen en leche. Cuanto más se bata un puré más delicioso resulta; lo estupendo serían diez minutos.
20. Si se va a freír una cantidad grande de patatas y es un poco molesto secarlas lo que se debe hacer es espolvorearlas con harina y sacudirlas bien en un cedazo antes de echarlas en el aceite.
21. Para que las patatas no se rompan al cocerlas se añade un chorrito de vinagre al agua de cocción. Así es luego más fácil cortarlas, por ejemplo, en rodajas.
22. Con sobras de puré de patata bien espeso se pueden hacer unas ricas croquetas o bolitas que serán una guarnición estupenda para carnes y pescados.
23. Después de limpiar verduras, cualquiera que sean, es conveniente pasar por las manos y los dedos medio limón para blanquearlos.
24. Un resto de judías verdes o de otra verdura rehogada en el momento con unos dientes de ajo frito puede ser una buena guarnición para un plato de carne o pescado
25. Se ahorra tiempo y energía si se cuece el agua en un recipiente tapado y se añade la sal cuando ya haya empezado a hervir. El agua sin sal hierve antes.
26. Para preservar de bichitos las legumbres secas, se colocan en un tarro de barro, se recubren con un periódico recién impreso, luego con una gruesa capa de sal y se tapa herméticamente.
27. Si se nos ha olvidado poner las alubias en remojo lo más sencillo es cubrirlas con agua fría, añadir media cucharadita de levadura en polvo por cada medio kilo de alubias y dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos, añadiendo más agua si fuera preciso. Una vez que estén tiernas se escurren y se guisan del modo que pensábamos.
28. La cocción de todas las legumbres debe hacerse en pucheros o cacerolas de materiales inoxidables o esmaltados para que no tomen un desagradable sabor a metálico y es preciso utilizar siempre cucharas de madera.
29. Al hacer un guiso con judías o garbanzos si el caldo queda claro, se reduce a puré una cucharada de legumbres, se incorporan a la cazuela moviéndola y se habrá ligado el caldo.
30. Siempre que se quieran cocer los huevos con antelación hay que enfriarlos en seguida para evitar que la clara se torne grisácea.
31. Para evitar que los huevos, al echarlos en el agua caliente, se rompan lo mejor es tenerlos a temperatura ambiente y echar una cucharada sopera de sal.
32. Suele ser bastante difícil cortar un huevo duro a la perfección con un cuchillo por eso lo mejor es emplear un hilo de nylon; este consejo es también muy útil para los bizcochos.
33. Para hacer duro un huevo que tenga una pequeña raja, se frota ésta con un poco de limón y a cocer se ha dicho.
34. Los huevos se conservan frescos si se humedece la parte gruesa hacia abajo en ceniza de leña.
35. Para limpiar la cáscara de los huevos se añade al agua un poco de vinagre o de zumo de limón.
36. Para que las tortillas queden más jugosas y ligeras se añaden dos cucharadas soperas de leche antes de batir los huevos o también se les puede añadir una pizca de levadura en polvo y para que una tortilla no se pegue a la sartén se le añade al huevo batido un poco de mantequilla.
37. Para que los budines, tanto dulces como salados queden perfectos, después de cocidos conviene dejarlos 10-15 minutos de reposo dentro del molde. Luego se desmoldan y listos.
38. Para hacer pasteles de verduras o bizcochos hay que tener en cuenta que se pueden emplear abundantes claras. Tres claras equivalen a un huevo.
39. Para que los pescados al horno no se resequen siempre es conveniente poner un fino lecho de verduras o simplemente unas rodajas de cebolla. Los pescados al horno que se hagan enteros como una lubina, merluza, besugo, dorada o salmón hay que desescamarlos muy bien, pintarlos con aceite y hacerles unas pequeñas hendiduras para colocar en ellas unas finas rodajas de limón.
40. Para desescamar un pescado con facilidad se hace con un cuchillo, rascando los lomos del pescado en sentido contrario al de las escamas.41. Para limpiar bien las chirlas, los berberechos o las almejas es conveniente tenerlas en remojo con agua y sal. Luego se ponen bajo el grifo y se escurren. Los moluscos apenas necesitan cocción, cuando las primeras conchas se empiecen a abrir, se apaga el fuego y se dejan reposar 2 minutos. Para abrirlos es preferible hacerlo con la cacerola tapada, se abren antes y además todo el jugo queda en la cazuela.
42. Las gambas resultan mucho más sabrosas si se hierven en agua en la que se ha cocido antes un casco de cebolla, una zanahoria, media hoja de laurel y un pellizco de tomillo.
43. Las cabezas y espinas de los pescados blancos como pescadillas, merluza, bacalao, rape o congrio rodaballo son estupendas para hacer caldos ya que aportan un excelente sabor y una textura untuosa.
44. Los guisos de pescado ganan en sabor si en lugar de agua se les añade caldo de pescado o bien un caldo hecho con cáscaras y cabezas de gambas o langostinos.
45. Es conveniente hacerle al pescado unas pequeñas incisiones con el cuchillo en la piel para que son rompa al guisarlos.
46. Los pescados cocidos nunca deben cocerse en agua sola sino hacerlo en un caldo corto, el sabor será mucho más exquisito.
47. Siempre que sea posible es mejor cocinar el pescado con la espina central ya que saldrá mucho más sabroso.
48. Las sardinas se pueden y se deben asar sin vaciar; para atenuar un poco ese olor tan penetrante que tienen se pueden sumergir durante un rato, antes de asarlas, en leche.
49. Las albóndigas están mucho más sabrosas, suaves y tiernas si se mezcla carne de ternera y de cerdo.
50. Los menudillos de las aves pueden utilizarse para enriquecer el relleno que se les introduzca.
51. Para que el jugo que suelten las aves al asarse no se requeme es necesario rociar el fondo de la bandeja con una gotas de agua, zumo de limón caldo o vino
52. Para que a un pollo o pavo le quede la piel bien crujiente y dorada hay que pintarla con agua fría salda diez minutos antes de que finalice la cocción y subir la temperatura a 250º C. Si se desea hacer más jugosas las patas y las pechugas del pato, pollo o pavo lo mejor es inyectarles antes de asarlos un poco de coñac con ayuda de una jeringuilla.
53. Se sabe que un ave está asada cuando al pincharlo se ve salir un jugo claro y los muslos se separan fácilmente del cuerpo sin que aparezcan restos de sangre.
54. Nunca se deben pinchar las aves cuando se están asando, ya que lo único que se consigue es que pierdan jugos y queden al final resecas. Después de asadas es preciso dejar que reposen para que la sangre refluya hacia el exterior del asado, dando a la pieza un color uniforme.
55. Para dar color a un guiso de carne demasiado pálido se le añade un poco de café puro que además mejora el sabor.
56. Para conservar la carne en tiempo de tormenta se envuelve con un paño mojado en vinagre.
57. La pierna de cordero simplemente asada al horno es algo exquisito. Hay que cuidar que quede sangrante por dentro y no se queme por fuera, si es necesario, se puede cubrir con papel aceitado Para que salga no sólo rica, sino espléndida, es necesario que el día anterior a su preparación se le inyecte coñac con una jeringuilla y se la deje en reposo hasta el día siguiente.
58. Las perdices y codornices estofadas quedan mucho mejore si antes de guisarse se riegan con un poco de zumo de limón por fuera y por dentro.
59. Si alguna vez tenemos un aceite de oliva demasiado fuerte, para quitarle el exceso de sabor se fríe previamente en él un ajo sin pelar, un trozo de pan o un poco de cáscara de limón.
60. Para que la mayonesa salga perfecta todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura por lo que será preciso sacar los huevos de la nevera un buen rato antes de prepararla.
61. La mayonesa sale mucho más rica si además de añadirle unas gotas de zumo de limón se le añaden unas gotas de zumo de naranja.
62. Para hacer una salsa siempre debe utilizarse un vino de calidad.
63. La harina no debe desleírse nunca en líquido hirviendo.
64. Cuando se deba añadir leche a una salsa o guiso caliente ésta hay que agregarla también caliente para evitar que el guiso o la salsa se corten.
65. Las hojas de laurel fresco es mejor secarlas en un sitio oscuro para que mantengan el color.
66. El perejil se conserva muy bien en un recipiente con agua.
67. El azafrán es preferible guardarlo en un lugar herméticamente cerrado, protegido de la luz, especialmente de la fluorescente. A la hora de añadirlo a los guisos debe hacerse en el último momento para que no pierda aroma y sabor.
68. Para que el azafrán saque todo su aroma y sabor lo mejore es tostarlo muy ligeramente antes de emplearlo o incluso es suficiente con ponerlo un ratito cerca de una fuente de calor.
69. Para que el pan rallado no adquiera un olor desagradable a humedad es muy útil poner dentro del recipiente que contenga el pan un par de hojas de laurel.
70. De vez en cuando es conveniente airear la harina que se guarda en recipientes herméticos para evitar que pueda fermentar
71. Un modo para que la harina, incluso la que se añade a la salsas, resulte más digestiva es tostarla bien, ya sea en el horno o en una sartén e ir removiéndola constantemente con un cuchara de madera para que no se queme.
72. Para que las manzanas se conserven bien se deben colocar en el frutero con el rabillo hacia abajo, evitando la humedad y las corrientes de aire.
73. Los plátanos que están muy verdes se maduran antes si se ponen cerca de uno que esté muy maduro.
74. Si se quiere realzar el sabor del melón se rocía la pulpa con unas gotas de limón.
75. Si se añade a las fresas con vino una pizca de pimienta aumenta el aroma de las mismas.
76. Los limones se conservan muy bien si se sumergen en un recipiente de agua salada.
77. Para pelar los melocotones o albaricoques con facilidad se escaldan unos minutos en agua hirviendo.
78. A la hora de hace postres el azúcar glas o molida se disuelve mucho mejor que el azúcar común.
79. Para que un bizcocho quede esponjoso se debe tamizar la harina junto con la levadura en polvo. Los huevos deben estar muy bien batidos para que adquieran la suficiente consistencia capaz ce soportar sin decaer el peso de los demás ingredientes.
80. Al hornear un bizcocho se debe encender solamente la parte inferior del horno eléctrico; de esta forma el calor llegará desde abajo. Si el horno está muy caliente el bizcocho subirá por el centro demasiado rápido y se tostara la superficie, impidiendo que la masa se expanda; si por el contrario el horno no ha alcanzado la temperatura adecuada el bizcocho subirá por los lados y quedará hundido el centro. La temperatura ideal para cocer un bizcocho es de 175-180º C.
81. Los moldes no deben llenarse más de sus tres cuartas partes ya que en el horno sube la masa y si se llena más podría derramarse.
82. Las claras de huevo se montan mejor a temperatura ambiente y añadiéndoles unas gotas de zumo de limón o una pizca de sal gorda. El recipiente y el batidor tienen que estar muy limpios y secos. Si en el rebozado se ponen las claras a punto de nieve queda muy suave y esponjoso.
83. Los flanes y pasteles deben despegarse del molde con un cuchillo bordeando las paredes cuando estén todavía caliente, pero desmoldarse cuando ya estén fríos.
84. Para que la miel que se ha quedado cristalizada vuelva a ser líquida se pone el tarro unos minutos en el horno caliente o al baño María.
85. Si una mermelada o confitura se ha quedado cristalizada se puede cocer con un poco de zumo de limón o con un poco de vinagre.
86. Al mezclar los distintos componentes de una bavaresa, es mejor que estén a la misma temperatura para evitar que la gelatina se vaya al fondo y se separe de la nata y las claras, perdiendo entonces su función de soporte.
87. Para hacer fácilmente azúcar avainillado es suficiente con poner unas vainas de vainilla en el bote del azúcar normal o en polvo y dejarla unos días. En seguida el azúcar tomará el perfume de la vainilla.
88. Para evitar que la mantequilla se ponga rancia una buena y sencilla solución es amasarla en la proporción de 60 gramos de miel por kilo de mantequilla. Por ejemplo para un cuarto de mantequilla serán suficientes 15 gramos de miel o el equivalente a una cucharada sopera.
89. Para saber que una crema está bien cocida, se le da vueltas rápidamente con una cuchara de madera en el sentido de las agujas del reloj y se saca luego la cuchara. Si entonces la crema empieza a dar vueltas en sentido contrario es que está perfecta.
90. Cuando se quieran hacer pastas de té la masa debe trabajarse lo justo para que se unan los ingredientes y luego dejarla reposar un buen rato en un lugar fresco. Para saber si la masa está lista se presiona con el dedo, si la huella no se borra se puede utilizar si desaparece es mejor dejarla reposar más rato para que pierda elasticidad, ya que con la masa correosa no salen bien las pastas Si no se han abrillantado las pastas antes de meterlas al horno se puede hacer luego pintándolas ligeramente con leche caliente azucarada en la proporción de 1 cucharada sopera de azúcar por 3 de leche caliente.
98. Si se quiere aligerar una masa de bizcocho, por ejemplo, puede sustituirse 1/3 de la harina por la misma cantidad de fécula de patata. Si se hace sólo con esta última queda excesivamente ligero .
99. Una pizca de sal en el café mejora su aroma.
100. En los postres la mantequilla debe ser muy fresca para evitar un posible sabor fuerte o a "queso". La mantequilla hay que sacarla de la nevera media hora antes de ser utilizada.
101. Para hacer virutas o rizos de mantequilla ésta debe estar bien sólida y fría; se pueden hacer con el aparato especial o con una cuchara de café, previamente mojada en agua templada. Luego se dejan en un bol con agua bien fría.
102. En el caso de que para algún dulce, como los mantecados o polvorones se emplee manteca de cerdo, ésta debe ser muy, muy fresca.
103. Para una masa que requiera fermentación la proporción será de 20 gr. de levadura por cada 800 de harina. Se debe trabajar la masa a una temperatura de entre 20 y 25 º C.
Pesos, medidas y cantidades | |||
| Cuántas veces a la hora de interpretar una receta nos encontramos con ciertas dudas en el momento de las cantidades ya que pueden venir expresadas en gramos, cucharadas, cucharaditas, decilitros, centilitros, vasos, tazas, tazones e incluso en otras medidas más inusuales que veremos a lo largo del libro, con lo que nos podemos armar un verdadero lío. Por ello voy a tratar de unificar estas medidas y resolver, en cierta medida, este rompecabezas. Cuando en una receta ponga: Equivalencia de capacidades: Una cucharada sopera rasa de: Un tazón o taza de desayuno de: Una taza de las de té de: Agua = 1 decilitro y 1/2 Arroz = 150 gramos Azúcar = 150 gramos Harina = 120 gramos Pan rallado = 100 gramos Queso rallado = 100 gramos
Como curiosidad ya que es una medida de peso antigua, aunque en Gran Bretaña la siguen utilizando: 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gramos También el horno puede causarnos más de un disgusto; para facilitar la tarea voy a dar seguidamente las equivalencias entre número y grados de temperatura. 1 = 150º C 2 = 160º C 3 = 180º C 4 = 200 ºC 5 = 220 ºC 6 = 240º C 7 = 260º C 8 = 280º C 9 = 300º C 10 = 320º C | |||
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