Tenga muy presente
El botillo tiene un período de conservación relativamente breve, por lo que conviene no almacenarlo durante demasiado tiempo. Al comprarlo hay que comprobar que ceda ante la presión del dedo y que la tripa no está rota.
Se trata de un embutido preparado con rabo, costillas y huesos de cerdo, poco mondados y bien adobados con sal, pimentón picante, orégano y ajo. Se embute en el ciego, se ahúma sobre un fuego de leña de roble o carbón de encina durante tres o cuatro días y se cura al aire durante una semana. Se conservan durante tres o cuatro meses. Pesa alrededor de un kilo.
Es el embutido más pobre, hecho con las últimas sobras. Con tan poco se consigue un producto singular. Cuando los productos tenían estacion y cada cosa tenía su tiempo, el botillo se comía en los días de carnaval. Hoy es la base de guisos invernales, contundentes y de sabores incisivos.
Botillo con patatas y berza
Estamos ante un guiso solido y contundente, en la más pura tradición de los platos invernales de los montes castellanos. Y es un plato que aporta menos calorías de lo que parece.
LA COCINA DEL BOTILLO
El botillo exige siempre la compañía de un guiso al que traspasar su sabor. Puede ser de patatas y berza, como en la receta, de uno solo de estos dos productos, o de legumbres.
Ingredientes para seis personas:
- 2 botillos de 1 kg
- 1.5 kg de patatas
- 1 berza
- Sal
El plato es sencillo pero plantea varias exigencias: un dia frío, comensales con buen diente y al menos dos horas de dedicación al guiso. Es el tiempo que tarda en cocerse el botillo, que pondremos al fuego en una cazuela, cubierto de agua y después de haber pinchado la tripa por varios sitios. Dejaremos que cueza a fuego lento sin ningún otro añadido. Pasado este tiempo, añadiremos la berza previamente lavada y cortada en trozos muy finos. Mantendremos el hervor y, cuando esté casi hecho el botillo, añadiremos las patatas, peladas, lavadas y cortadas en trozos, daremos el punto de sal y dejaremos que siga cociendo con la cazuela tapada hasta que la patata esté tierna.
Si es necesario, a lo largo de la cocción se añadirá agua, siempre muy caliente. Antes de servir se corta el botillo
... Y el vino
Para buscarle un vino a este plato no nos movemos de El Bierzo y aprovechamos la personalidad de las nuevas elaboraciones obtenidas de la uva Mencía. Son vinos robustos y serios, como el Fontousal, tinto de crianza de la Bodega Comarcal Cooperativa Vinos del Bierzo.
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