Bacalao al Pil Pil

Ingredientes:

• 4 trozos de bacalao de unos 200 grs. con piel
• 1 guindilla
• 3 ó 4 dientes de ajo
• Aceite de Oliva virgen (la calidad del aceite es fundamental)
  

Preparación:

Desalar el bacalao en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Dependiendo de los gustos de los comensales.
En una cazuela se echa abundante aceite (la cantidad de salsa será, esencialmente, la cantidad de aceite que echemos); se calienta bien y se fríe el ajo en láminas con la guindilla, hasta que esté dorado. Entonces se sacan el ajo y las guindillas y se apartan.
A continuación se fríen los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba y luego se les da vuelta.
Los lomos deben quedar blancos (no deben dorarse). Una vez fritos se retira la cazuela del fuego, se extraen las tres cuartas partes del aceite, más o menos, y se deja templar.
Con los lomos de bacalao en el aceite de la cazuela (con la piel hacia abajo) se empieza a mover en sentido circular. Así hemos de continuar hasta que la gelatina del bacalao empiece a ligar con el aceite. Añadiendo poco a poco el resto del aceite. Cuando la salsa adquiera la consistencia deseada calentamos un poco a fuego lento y adornamos con las láminas de ajo