jueves, 13 de diciembre de 2012

Hallacas

 

 
La Hallaca habla de la Navidad en Venezuela, su origen humilde como compendio de restos que se cocinaban con una cobertura de harina de maíz, y envuelta en hoja de plátano, ha llegado a nuestros días como algo típico de las fechas Navideñas, junto al pan de jamón y la ensaladilla rusa.
Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje de su origen.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y nace de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca".
En el mes de diciembre durante las fiestas navideñas, la hallaca sirve como parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, sirve para reunirse y cocinarlas en familia o con amigos, al final es de lo que la comida trata reunión calor de compañía, esperamos que os guste la tradición por que la receta estamos seguros de que os va a fascinar.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
  • Preparación del guiso (el día anterior)
  • Preparación de la masa y  de las hojas de plátano
  • Preparación y cocción

Ingredientes para 50 uds

Hallacas Amarradas

 Guiso


  • 1 Kg. de carne de cerdo troceada finamente
  • 2 Kg. de carne de ternera troceada finamente
  • 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
  • ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
  • 1 ½ Kg. de cebollas cortada en dados
  • ½ Kg. de puerros cortado finamente
  • ¼ Kg. de cebollíno cortado finamente
  • ¾ de taza de ajo pelado y triturado
  • ½ taza de alcaparras pequeñas
  • 1 Kg. de pimiento rojo sin semillas y en juliana
  • 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
  • 1 taza de pasas
  • ¼ de taza de ají dulce picado finamente
  • 2 tazas de vino marsala
  • 1 taza de vinagre de vino
  • ½ Kg. de papelón molido (no es imprescindible)
  • 2/3 de taza de harina de maíz
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite con onoto (también se puede subsituir por colorante)



 
Adorno o Relleno
  • 1 Kg. de pimientos en tiras
  • ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
  • ½ Kg. de cerdo cortado en tiras de ½ cm. x 5 cm.
  • ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
  • ½ Kg. de cebolla en aros
  • 200 grs. de alcaparras
  • 400 grs. de aceitunas rellenas
  • ½ Kg. de pasas
  • Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin cascara.

Hojas

 
  • 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
  • 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
  • 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
  • Cinta de algodón para uso alimentario.
 






  

Masa

  • 2 ½ paquetes de harina de maíz (Pan o DoñaArepa)
  • 6 cucharadas de manteca de cerdo
  • 3 tazas de caldo de gallina o pollo
  • 2 tazas de agua
  • Sal
  • Semillas de onoto (también se puede subsituir por colorante)

Preparación

Normalmente el guiso se hacel el día anterior, así da tiempo a reposar y permite que se enfríe lo necesario para el proceso de montaje de la hallaca.

Guiso

Quitar el exceso de grasa de las carnes y cortar en dados pequeños, cocinar cada carne por separado en agua hirviendo, sin terminar la cocción completamente, reservar los caldos.
Pochar la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, añadir el puerro y el cebollino y cocinar unos 5 minutos más, agregar el pimentón y el ají dulce, otros 5  minutos más y agregar las carnes, mezclar bien y por último añadir el resto de los ingrediente dejando para el final los tomates y el vino. Salpimentar.

Aparte disolver el papelón en agua (opcional) y la harina de maíz. Comprobar que el guiso no está muy seco y agregar caldo de gallina o ternera. Agregar el papelón y la harina de maíz disueltas, y mezclar, añadir un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y reserve.

La masa

Masa de Hallaca Lista
La mase se prepara añadiendo la harina de maíz en un recipiente lo suficientemente amplio para que podamos amasarla sin problemas. se añade la manteca de cerdo, con un poco de onoto o colorante, y la sal. Una vez mezclado se va añadiendo el caldo de gallina (hasta 3 tazas) y se amasa hasta obtener una masa moldeable. Dejar enfriar para el siguiente paso.
 

La confección y cocción

 
En una mesa amplia preparamos todos los ingredientes, las hojas se lavan bien y se les retira la vena gruesa de la orilla, se secan bien.
El procedimiento es bastante sencillo pero es posible que cueste un poco hasta que hagamos los paquetitos del mismo tamaño y podamos atarlos, por ello es muy conveniente que tengamos ayuda o ayudantes que además de servir vino, pueden sernos de gran utilidad en este paso.

Se empieza por la hoja más grande se engrasa con manteca y en el centro se coloca una bola de masa, se aplasta con los dedos hasta que tengamos una circunferencia bastante simétrica.

A continuación añadimos unas cucharadas del guiso debidamente enfriado y sobre el los adornos/relleno.

Y ahora bien lo bueno....

Doblamos la parte ancha de la hoja, creando un pliegue, hasta que quede cerrado, doblamos los extremos hacia adentro y luego la envolvemos con la hoja más pequeña luego con la tira de hoja aseguramos la hallaca por el medio y a continuación atamos con la cinta de algodón.

 

 
Amarrando la Hallaca






Para el proceso final es necesario varias ollas grandes, con agua hirviendo e ir introduciendo las hallacas por tandas dependiendo del tamaño de cada recipiente, al menos 1 hora, luego se escurren se dejan enfriar y se reservan para el día siguiente para que los sabores se intensifiquen.
Para calentarlas bien al vapor o introduciéndolas 20 minutos en agua hirviendo.